Сервировка стола — это неотъемлемая часть любой трапезы, в особенности праздничной.
Предметы сервировки стола не только помогают создать необходимую атмосферу, но и служат необходимыми элементами для приема пищи.
Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. д. Её цель – создать удобства гостям в процессе приема пищи, способствовать установлению хорошего настроения, выразить свое внимание и доброжелательность.
Итак, рассмотрим топ-10 основных элементов сервировки стола:
1. Скатерть.
Скатерть берут свежую, безупречно отглаженную (накрахмаленную). Располагают ее так, чтобы поперечная и продольные складки легли строго по центру стола. Концы скатерти должны свисать равномерно со всех сторон примерно 25-30 см. Если ниже, то будет мешать сидящим за столом, а выше смотреться неэстетично. Каждый угол скатерти должен располагаться строго против ножек стола и прикрывать их, если стол квадратный или прямоугольный. Для круглого, овального, нестандартного стола лучше использовать специально сшитые по размеру скатерти или заменить полотняными салфетками.
2. Тарелки.
Тарелки ставят против каждого стула, следя за тем, чтобы расстояние от края стола до тарелки составляло примерно 1,5 – 2 см., профессионалы пользуются следующим приемом, измеряют это расстояние сложенными 2-мя пальцами (указательный и безымянный), которые располагают между краем стола и тарелкой. При сервировке особо торжественных мероприятий вначале в качестве подставки ставят мелкие столовые тарелки или фирменные, отражающие статус и тематику заведения, а в них – закусочные.Чтобы закусочная тарелка не ездила по подстановочной тарелке, между ними располагают бумажную салфетку. Расстояние от края стола до тарелки неизменно остается 1,5-2 см.
3. Подача хлеба.
Подача хлеба производится в т.н. пирожковых тарелках (диаметром 175 мм)- при индивидуальном обслуживании;
— тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм) — при групповом обслуживании;
При домашнем питании или во время фуршетов, банкетов хлеб можно положить на закусочную тарелку или специальные вазы для хлебобулочных изделий — хлебницы.
4. Подача холодных закусок.
Подача холодных закусок производится в закусочных тарелках (диаметром 200 мм) — их используют для сервировки стола, а также применяют, как подставки под салатники;
В квадратных салатниках (размером 240, 360, 480 и 720 мл)- применяют для салатов, солений, маринадов — от 1 до 6 порций или подают на банкетах индивидуально каждому (размером 240);
Селедочницы, лотки (длиной 250 и 300 мм), узкие (длиной 100, 150 мм) — применяют для подачи рыбной гастрономии, копченой семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, тунца, шпрот, лосося, печени трески иногда используют для мясной гастрономии;
Овальные блюда (длиной 350 — 400 мм) — для нарезок из мясной и рыбной гастрономии, для заливных банкетных рыбных блюд;
Круглые блюда (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, волованов с икрой, профитролей с начинками, банкетных блюд: утки с яблоками, жареной или фаршированной курицы;
5. Подача горячих блюд.
Происходит в бульонных чашках (емкостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами;
Столовые тарелки глубокие (емкостью 500 мл, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
Глубокие тарелки (емкостью 300 мл) — для подачи половины порции супа, в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
Миски суповые с крышками (супницы) на 4, 6, 8, 10 порций — используются при обслуживании семейных обедов;
Глиняный горшочек — для специальных или фирменных блюд.
6. Подача горячих блюд.
Используют мелкие столовые тарелки (диаметром 240 мм) – для подачи вторых блюд рыбных, мясных, из птицы, кролика и др.;
Круглые блюда (диаметром 500 мм) — на этих блюдах кушанье приносят и раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.
7. Подача десерта.
Глубокие десертные тарелки (диаметром 200 мм) — для фруктовых салатов, желе и других сладких блюд.
Мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) — для запеканок, каши молочной, суфле и т. п.;
8. Подача горячих напитков.
Используют чайные чашки (емкостью 200, 250 мл) с блюдцами — для чая, кофе, какао;
— чайные блюдца (диаметром 185 мм) — под стаканы, чайные чашки;
— заварочные чайники — для заварки (емкостью 250, 400 и 600 мл) — для подачи на стол;
— чайники для кипятка (емкостью 1200 -1600 мл) — для подачи на стол;
— пиалы (емкостью 250 и 350 мл) — для зеленого чая;
— кофейники для кофе (емкостью 800 мл) и кофейники для черного кофе на 4 и 6 порций (по 100 мл емкости на порцию);
— чашки с блюдцами (емкостью 100 мл) — для кофе, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
— молочники (емкостью 200 мл) — для молока к кофе или к чаю;
— сливочники (емкостью 25, 50 и 100 мл) на 1, 2 и 4 порции;
— вазочки — для варенья, лимона, сахара;
— розетки (диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
9. Подача фруктов и кондитерских изделий
Используют мелкие десертные тарелки (диаметром 200 мм) — для фруктов, винограда, арбуза, бананов и др. (отличительная особенность от закусочных тарелок, они имеют рисунок, обычно фрукты; если их нет, подаются закусочные);
— вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
— пирожковые тарелки — для подачи кондитерских изделий.
10. Приборы
Количество используемых столовых приборов ножей, вилок и ложек при сервировке стола зависит от предлагаемого меню завтрака, обеда и ужина. Справа от закусочных тарелок раскладывают ножи в следующем порядке: столовый нож — ближе к тарелке, правее рядом с ним — рыбный нож и последним кладут закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если вы намерены подать гостям суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку (столовую или десертную в зависимости от того, какой суп вы приготовили) носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.
